Literatura Culinária e Literatura Médica: A Cozinha que Nasceu da Farmácia

Uma leitura recente me deixou pensando (mais uma vez): quando foi que separamos o prato do remédio? 

Antes que a receita fosse um texto, talvez ela tenha sido uma prescrição. Mergulho nesta ideia, fascinante e vertiginosa, de que a literatura culinária tem suas raízes mais profundas nos compêndios médicos. A tese, defendida por Ria Jansen-Sieben, apoia-se numa cronologia simples: a pena do médico precedeu a do cozinheiro. Os primeiros livros de receitas que conhecemos são herdeiros diretos dos manuais de medicina. Afinal, os médicos escreviam há muito mais tempo que os cozinheiros. A medicina, com sua teoria dos humores, teria ensinado a cozinha a modular sabores e temperaturas, transformando condimentos em agentes de cura. Foram os médicos que popularizaram o uso de especiarias vindas da Ásia, não apenas pelo sabor, mas por suas qualidades medicinais, como a capacidade de "aquecer" o corpo e facilitar a digestão.

Contudo, seria a ausência da escrita um silêncio do saber? É preciso escutar com atenção o que a história não grafou. Se na Alta Idade Média apenas os médicos empunhavam a pena, não era por mudez dos cozinheiros ou estagnação das cozinhas. O conhecimento do fogo, do tempero e da transformação circulava em outra frequência: a da oralidade. Havia um hiato, um eco entre o gesto à beira do fogão e sua tardia inscrição no papel. Mas é claro que os cozinheiros não estavam em silêncio. Eles apenas "escreviam" de outra forma: com a voz, com os gestos passados de mestre a aprendiz. A cozinha evoluía ao redor do fogo, e não sobre o papel. Os livros de receitas do século XIV são, portanto, o arquivo de uma memória gustativa muito mais antiga, um sabor que já vivia em poemas e listas de provisões.

E então, a fronteira se desfaz. Havia, de fato, uma cozinha dos médicos, não apenas como lista de ingredientes permitidos, mas como arte da preparação. O mais fascinante é encontrar os textos que vivem exatamente nessa fronteira. Um médico do século XII de Salerno, Petrus Musandinus, escreveu um guia para alimentar pessoas doentes. O objetivo era a cura, mas o formato é pura e simplesmente uma receita. Ele nos fala da junctata, detalhando como fazer um prato de amêndoas com uma delicadeza que é tanto cuidado médico quanto arte culinária: o pão sem casca, o pilão para esmagar, o fogo brando, o toque de açúcar. É um texto que é, ao mesmo tempo, bálsamo e alimento.

Essa jornada do conhecimento não conhecia fronteiras. Um século depois, Jamboninus de Cremona, médico em Pádua, debruça-se sobre um texto árabe de Abû ‘Alî Yahyâ ibn ‛Isâ ibn Jazla, sobre "a descrição de todos os medicamentos, de todas as bebidas [e] de todos os alimentos". Na fonte original, o título menciona "medicamentos e alimentos" sem diferenciação. O tradutor latino o batizou de Liber de ferculis et condimentis (Livro dos Pratos e dos Condimentos). A tradução, ao reter apenas esta centelha culinária, revela que a distinção entre nutrir e curar é, talvez, uma invenção muito mais recente do que imaginamos. No fundo, talvez toda receita seja uma prescrição para o corpo e para a alma.

Referências bibliográficas:

LAURIOUX, Bruno. "Cuisine et médecine au Moyen Âge: alliées ou ennemies?". Cahiers de recherches médiévales, vol. 13, 2006, pp. 223-238.